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此情此景

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日志

 
 

“17小时中种”咸味吐司  

2012-09-04 13:32:26|  分类: 面包、蛋糕 |  标签: |举报 |字号 订阅

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               “17小时中种”吐司的口感比一般的方法做出来的口感更细腻,也有筋道,网上买了个吐司盒,450g的,今天就用吐司盒盖上盖做了个方方整整的咸味吐司。 

“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
 
网上有很多中种的做法介绍,我在这里把自己操作的过程写一下,也好让自己备忘一下,另外和喜欢烘焙的童鞋互相学习哈
先来做中种。
中种的配料:
金像A级高筋面粉:220g
水:120g
安琪酵母:3g
盐:3g
脱脂奶粉:10g
中种的做法:
1、我用面包机帮我揉面团,所以先把水放进面包机内桶,然后把酵母放进去先溶解开,因为这个面团不需要揉很长时间,怕酵母不能揉均匀,所以先把酵母溶解,然后放入面粉,盐,奶粉,用面包机将面团揉光滑即可。
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景    “17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
 
2、、拿一个食品袋,把揉好的面团放到袋中,排出空气,用橡皮筋扎紧塑料袋,袋子里要留出给面团膨胀的空间,面团大约会膨胀到原来面团大小的1~1.5倍。
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景  
 
3、把面团放到冰箱冷藏室里发酵17小时以上,我家冰箱冷藏室的温度是6度,对于有些冰箱不能调温的,也不要紧,只要在0度以上不结冰就可以,有的冰箱靠近里面比较冷,甚至会结冰,就要注意了,别让面团放到会结冰的地方。时间上呢,要超过17小时,当然再多点也没事的,中种面团发酵到1.5倍大小的时候,基本就不会再继续发酵了。我是大概在30小时以后才拿出来用的。中种面团里面不含糖,是不想让面团过度发酵,现在这样的情况刚刚好,体积膨胀得不是很大,但是内部发的很细腻有筋道;
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景       “17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景      
 
4、中种发好以后,不需要拿到室温来回温的,直接用就可以了。所以下面就先准备主面团的配料。
 
主面团配料:
金像A级高筋粉:210g
水:140g
冰糖粉:20g(个人比较喜欢吃咸味的,所以糖就放点适合发酵,喜欢甜味的可加入两三倍的量)
盐:7g
酵母:1g
安佳无盐黄油:20g
 
30小时以后我开始制作吐司面团:
1、先把黄油从冰箱里拿出来让它自然软化;
2、再将除黄油以外的主面团材料都放入面包机内桶,开始揉面;
3、把中种从冰箱里拿出来,切成一小块一小块的,(很好切的,不粘手),然后一点一点的放入面包机,这样比较容易和主面团很好的抱成团,用面包机揉了三次,揉到能拉出膜(原谅我吧,就两爪子,没法拍图片了“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景);
4、再分两三次加入黄油,这回我手揉的,揉至面团拉出薄膜,很薄,不破那样的就可以了;
5、然后把面团放回面包桶,让面团发酵,现在气温比较高,发酵大概用了50分钟这样,用手指沾面粉插入面团,然后拔出手指,观察洞不回缩,就表示发好了,如果还有回缩现象,那么就继续发,直到它不回缩;(忘记拍了哈)
6、拿出面团,把面团里的气揉出,分成3份,每份都都压扁,用擀面杖擀成长条,然后卷起来,再醒15分钟;
7、再把每份面团擀成长条,长条长的边向内折一点边,然后卷起来,排到吐司盒里,终于可以洗手拿相机拍了;
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
8、这时候需要再发酵一次,这次最好在温度38度湿度85%左右的环境中发酵,这样的环境我们没有专门的设备,但可以用烤箱来模拟的,把烤盘放入烤箱里,这个时候不给烤箱通电的,在烤盘下面放一碗开水,然后关上门即可。过一会儿可以通过烤箱的玻璃门观察一下,当面包卷大致发酵到吐司盒的八分左右,就发好了,把那碗水拿出来就可以开始烤吐司啦; 
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
9、预热烤箱,设定200度,热风循环烤,盖上吐司盒的盖子,放烤箱中层。定时45分钟;吐司出炉
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
10、立刻翻转脱模
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
11、吐司组织细腻、柔软、有筋道
“17小时中种”咸味吐司 - 此情此景 - 此情此景
 
这次做吐司的不足之处:
面团总重量有点多了。
一般来讲,对于450g的吐司盒,要盖盖子,保证顶角,要650g以上的面团才能够保证顶角做出来吐司方方整整的。我这个中种面团和主面团最后总共有700多g了,有点多了,所以烤出来以后,是顶角了,很漂亮,但是仔细看,靠近烤的金黄色的皮的内部那里的吐司组织有点压紧了,下次要减少点量。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       
 
 
 
 
 
 
 
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